Éčka v potravinách

E250 - Dusitan sodný

Skóre škodlivosti: 5

Zařazeno do skupiny:
Stabilizátory

Nebezpečné
Nevhodné pro děti
Alergen

Zdroje informací

A consumer's dictionary of food additives [ kniha ]

Dusitan sodný - Wikipedie [ web ]

Nitrosaminy - Agronavigator.cz [ web ]

Víme, co jíme ?, Dr. Tereza Vrbová [ kniha ]

Víš, co jíš ? U. Pollmer, C. Hoicke, H. U. Grimm [ kniha ]

Charakteristika

Dusitan sodný je sodnou solí kyseliny dusité. Má formu světle nažloutlé krystalické látky. Je dobře rozpustná ve vodě.

Použití

Dusitany se dostávají do potravin i do zeleniny prostřednictvím použitých hnojiv.

Výroba

Dusitany dodávají potravinám uzenou chuť, umožňují vzdorovat a působit vůči bakteriím Clostridium botulinum, slouží jako stabilizátory barvy - mají schopnost chemicky reagovat s molekulami myoglobinu a dodávat krvavě červenou barvu masným výrobkům, prodlužují životnost výrobků a zabraňují oxidaci tuků. Výrobci uvádějí, že je velmi těžké dusitany nahradit, protože neexistuje látka, která by měla podobné vlastnosti a zároveň výrazně neovlivnila požadovanou chuť výrobku. Dusitany v kombinaci s přírodními sekundárními aminy (aminokyseliny, aromata, aj.) tvoří nitrosaminy, silné rakovinotvorné látky. Vznikají při smažení slaniny za vysokých teplot, během výroby potravin, skladování a vytvářejí se i v lidském žaludku. Přidáváním vitaminů C a E do potravin se zabraňuje tvorbě těchto látek. Nitrosaminy jsou obsaženy v pečených, uzených a silně solených jídlech. Vyskytují se i v pivě – zvláště v pivě tmavém. Vysoký obsah nitrosaminu má také dlouho skladované ovoce a zelenina. Jeho vysoká koncentrace byla zjištěna ve špenátu, ředkvičkách, okurkách a hlávkovém salátu.) Je snaha obsah nitrosaminů v potravinách snižovat úpravou výrobních postupů, omezováním přídavku dusitanů nebo přidáváním vitaminů C a E, které jejich negativní účinky eliminují.

Nežádoucí účinky

Dusitan sodný se vyrábí synteticky např. reakcí tepelným rozkladem dusičnanu sodného.

Doplňující informace

Dusitan sodný se vyskytuje v solících směsích (tzv. NPS). Slouží jako stabilizátor barvy v naloženém mase, slanině, párcích, šunkách, špekáčcích, konzervovaném mase, klobásách, uzeném tuňákovém mase, uzeném lososu a v dalších potravinách. Prodlužuje jejich životnost.


Potraviny obsahující toto éčko

Načíst další potraviny