Hlavním impulsem pro aktuální test mražených ryb byla změna v potravinářských předpisech. Od ledna 2023 se nově v potravinách reguluje přítomnost polyfluorovaných organických látek označených zkratkou PFAS a ryby jsou jednou z hlídaných komodit. Nezapomnělo se ani na těžké kovy: rtuť, kadmium a olovo. Ty mohou mít při nadměrném příjmu karcinogenní účinky či poškozovat nervovou a oběhovou soustavu. Prvními dvěma se zabývá i nařízení č. 2023/915 a pro různé druhy ryb dává různé limity. V lososech koncentrace rtuti nesmí překročit 0,3 mg/kg, u mořských štik je to 0,5 mg/kg. Maximální povolené množství kadmia mají oba druhy společné: 0,05 mg/kg.

Prvním druhem zkoumaných ryb byla mořská štika alias hejk neboli štikozubec, málo tučný zástupce dravých ryb žijící na obou stranách Atlantského oceánu. Druhým byli lososi, nejčastěji ti obývající severní části Tichého oceánu. Typická vánoční česká ryba – kapr – bohužel ještě nebyla v době nákupu vzorků dostupná. Podle údajů na obalech byly ryby uloveny či odchovány v různých částech světa.

Celkem se do laboratoře doručilo 11 vzorků, maso v různé podobě: celé ryby, filety i bloková filé. Kromě nich se do výběru zařadili i jedny ochucené filety. Šlo o výrobek Kimbex Divoký losos filé s kůží s kořením a bylinkami.

DOBRÁ ZPRÁVA!

Přestože všechny testované ryby byly uloveny a zmrazeny ještě před zavedením nové regulace, neměla ani jedna z nich problém současnému limitu vyhovět. Štiky i lososi dokonce prošli měřením s čistým štítem. Ani v jednom ze vzorků koncentrace PFAS nepřekročila mez detekce laboratorní metody, což jednoduše řečeno znamená, že se v nich žádné nenašly.

A MALINKO HORŠÍ, ALE POŘÁD DOBRÝ!

V případě těžkých kovů už o naprosté čistotě mluvit nemůžeme, ale ani tak nebyly výsledky špatné. Nejenže žádný z kovů rozhodně nepřekračoval povolené limity, hladiny rtuti i kadmia se nejčastěji pohybovaly v řádu desetin povolených maxim, olovo se nenašlo vůbec. Nejnižší, ovšem stále uspokojivou známku si za těžké kovy odnesl Animalco Hejk zmrazený. Důvodem byl obsah kadmia dosahující poloviny zákonného limitu. Naopak na nejlepší skóre dosáhl zástupce lososů Mylord Losos obecný porce z filé bez kostí.

V dalších bodech se laboratorní analýza věnovala obvyklým ukazatelům kvality ryb, například obsahu masa. Možná vám připadá zvláštní zjišťovat u ryby či filetu podíl masa, ale smysl to má. Chemickým rozborem se totiž dá zjistit, zda svalovina neobsahuje nadměrné množství vody. Obsahem masa ryby nezklamaly. Pohyboval se od 92,1 % (Frigoexim Losos filety bez kůže) až po 116,2 % (L‘Fish Hejk zmrazený).

U mražených ryb se často používá ledová glazura, která maso chrání před vysušení mrazem. Ledová krusta se sice podílí na celkové hmotnosti mraženého výrobku, nicméně na talíři nám z ní nic nezůstane. Nejdůkladnější vrstva pokrývala filety lososa značky Nowaco (20,7 %). I v tomto ohledu se oba druhy ryb lišily. Mořské štiky nesly ledu méně, v průměru pouze 2,5 %, u lososů glazura představovala zhruba 11 % celkové hmotnosti zmraženého výrobku.

 Co se týká bílkovin a tuku, mořské štiky ukrývají nejen výrazně méně tuku než losos (0,7 g/100 g oproti 2,5 g/100 g), ale ve srovnání s ním i méně bílkovin (17,9 g/100 g vs. 19,9 g/100 g). Jako zdroj výživově zajímavého rybího tuku jasně vede losos, ovšem ukázalo se, že i u něj se najdou odlišnosti. Nejvyšší tučnost předvedl chovaný Mylord Losos obecný porce z filé bez kostí (6,3 g/100 g). U kusů ulovených na moři byl obsah tuku výrazně nižší. Vůbec nejlibovější maso nabídl Frigoexim Losos filety bez kůže. To však lze snadno vysvětlit. Velkou část tuku ukládají lososi pod kůží a po jejím odstranění tučnost masa dosáhla pouze 0,6 g/100 g. Proto pokud si kupujete lososa kvůli tuku, vybírejte raději filety s kůží.

Nejvyšší skóre obdržel L‘Fish Hejk zmrazený. Ve skupině lososů si nejlépe vedl Mylord Divoký losos keta. Výhodný poměr ceny a kvality se dá říct u výrobků Animalco Hejk zmrazený a Mylord Losos filety.

Výtažek z plného textu pro předplatitele: 12/2023