Diskuse - Trvanlivost potravin

Jelikož už jsem nad tímto několikrát přemýšlel a sám se neumím dopracovat k jasnému závěru, tak zde svůj dotaz zveřejním. Přemýšlím nad tím, jak se určuje datum trvanlivosti potraviny a především jaká doba je ještě bezpečná, když je potravina po uvedeném datu. Jde mi o to, že si třeba koupím... dejme tomu sýr. Je bez konzervantů, jen je třeba balen v ochranné atmosféře. A má trvanlivost 14 dní. Chápu, že ikdyž podmínky v takovém balení jsou pro organismy stížené, tak tam stále nějaké jsou a dochází k jejich množení. V ideálních podmínkách by docházelo ke kvadratickému množení, čili 2, 4, 8, 16, 32 ... Jak je tomu ale u potraviny nějakým způsobem ošetřené nebo zabalené (ochranná atmosféra - většinou dusík, výrobky ošetřené UHT, nebo zabalené např. v Tetrapaku). Jistě k množení dochází, ale jde mi o tu rychlost. Pokud by byla spíše lineární i po době uplynutí doby trvanlivosti označené výrobcem, tak by se dalo bezpečně říct, že pokud bude potravina doma ještě o třetinu doby déle, tak je ještě stále bezpečné ji konzumovat. A nebo se doba trvanlivosti potraviny určuje právě tak, že za touto určenou hranicí se rychlost množení organismů značně zrychlí ? Je zde v diskusi hodně lidí s potravinářským vzděláním, rád si přečtu jejich názor, díky.

Spousta otázek najednou. Jestli něco nezodpovím tak mne někdo určitě rád doplní. To jak rychle se potraviny kazí studuje prediktivní mikrobiologie a hygiena potravin. Dělají se modelové situace, které předpovídají jak se budou měnit počty MO v průběhu času za určitých daných podmínek(teplota, pH, aktivita vody, obsah živin, vlhkost, světlo, přítomnost kyslíku apod) Sleduje se rozsah a rychlost růstu MO, a také pravděpodobnost, že dojde k tvorbě toxinu, nebo sporulaci apod. Vytvoří se experimentální podmínky a sleduje se chování MO, vyhodnocuje se růstová křivka (fáze růstu a následného odumírání). Je nutné znát přibližné množství MO ve studované potravině (ideální je mléko) na začátku a na konci experimentu. Na základě takovéhoto modelu se vypočítává za jak dlouho se potravina zkazí při jakých podmínkách. Výrobce proto na obalu uvádí jak se má výrobek skladovat. Ochranné atmosféry se používají často v kombinaci s uložením potraviny v chladu. Užívá se CO2 a dusík, který vytlačuje kyslík. Vytvoří se anaerobní podmínky a tím omezíte možné MO které by se mohly množit pouze na anaerobní. Jedná se hlavně o Lactobacily (nedejbože i Clostridium botulinum) a plísně. Uložení výrobku při chladničkových teplotách příliš nevyhovuje Lactobacilům a ochranná atmosféra brání rozkladu tuků. Navíc bývá potravina nasolena což je také inhibitor, důležitá je hlavně hygiena při výrobě a pevnost obalu. U UHT mléka je působením mžikové teploty dosaženo inaktivace veškerých vegetativních forem MO i jejich spor, tzn že mléko pokud se naplní do sterilního hermeticky uzavřeného obalu je prosté MO a tudíž se nemůže zkazit. Dokud mléko neotevřete tak by se zkazit nemělo. Bezpečnost po ochranné lhůty vám nikdo nezaručí.

Studentka: Díky za vysvětlení, ikdyž více méně jsem to co jste napsala už věděl či tušil. Asi moje původní otázka zanikla, byla více konkrétní, zkusím ji zopakovat. Šlo mi o nějaký konkrétní příklad ze života, třeba když má sýr danou trvanlivost 14 dní, tak o jakou delší dobu je ještě bezpečné považovat potravinu za bezpečnou. Řeknu to srozumitelně. Mám v lednici sýr a jde mi o to, jestli ho mám vyhodit jenom proto, že je pár dní prošlý. Zda ta trvanlivost určená výrobce je opravdu mezní nebo jestli je tam ještě nějaká bezpečná rezerva. Pokud by se vám chtělo napsat to pro pár běžných potravin, respektive způsobů konzervování a skladování. Je mi jasné, že pokud má sušenka trvanlivost půl roku, tak pokud bude prošlá týden, tak je to vpohodě, ale nemám vzdělání jako ostatní a tak si to nechám vysvětlit

Pane Pavle, zkuste pouzivat to nejbeznejsi a nejjednodusi k posouzeni kvality - svuj zrak a cich, pripadne chut..pokud vidite, ze ten syr uz ma ponekud jinou barvu, eventuelne je na nem nanos plisne, tezko bude pozivatelny..(pokud to neni hermelin :D ) clovek by mel zapojit selskej rozum a ne se ridit priruckama..

Platí, že čím více má potravina vody, tím rychleji se kazí. Některé sýry zrají i 2 roky, ten nás běžný eidam jen asi 6 týdnů. Jestli si ho necháte v ledničce déle, tak vám více prozraje, ale tím se samozřejmě změní jeho senzorické vlastnosti. Ve škole jsme pracovali s 2 roky starým eidamem a rozdíl oproti čerstvému byl jen ve vůni (nejedli jsme ho). Pár dní prošlý sýr bych nevyhazovala pokud už by tedy nevoněl jako plísňový. Navíc třeba taková niva 3 dny prošlá se už skoro nedá jíst, ale u eidamu v pohodě. Záleží na tom jak se v té skladované potravině budou mikroorganismy množit a tím urychlovat její rozklad. Záruční doba má něco do sebe, protože zaručuje při správném skladování uchování kvality výrobku do konce jejího konce. Do sýru nevidíme jaké mikroorganismy v něm jsou a co všechno už do něj stihly vytvořit, nikdo vám ani přesnou dobu jakou je potravina po ukončení trvanlivosti ani bezpečně nepoví a ano nějakou rezervu musí určitě výrobce dát, aby zabránil návalu reklamujicích zákazníků. Já teda osobně bych jogurty ještě tak 2 dny po lhůtě jedla a sýry i trochu dýl, při nejhorším by mi mohlo být maximálně zle. Jinak bych se taky řídila zdravým rozumem jak říká Iveta

Dobrý deň, chcem len doplniť, že trvanlivosť na obale sa vyjadruje dvoma spôsobmi, podľa ktorých sa tiež môžete orientovať.U senzitívnych potravín, u ktorých výrobca garantuje ich nezávadnosť len do konkrétneho dátumu,je na obale: "spotrebujte do". Po tomto dátume by ste nemali potravinu konzumovať.Pokiaľ je tam uvedené: "minimálna trvanlivosť do", potravinu je možné konzumovať aj po tomto dátume, môže ale byť ovplyvnený "senzorický profil" výrobku, napr. stuchnutý (žluklý) tuk, zmenená farba, vôňa a pod. Niektorí výrobcovia potravín sú tlačení do "naťahovania" záručnej doby na maximálnu možnú mieru čo podľa mňa častokrát už hraničí so zdravým rozumom a zdravím obyvateľstva. Takže ako profesionálne deformovaný človek nikdy nejem senzitívne potraviny po záručnej dobe. Aj keď je to asi prehnané:o)

Věděl by někdo, asi od kterého roku byly u nás zavedeny potraviny s uváděnou dobou trvanlivosti a složením? Děkuji.

Upřímně a ráda se vyhýbám potravinám, které mají záruku do roku 2014 a delší. :-)))

nechutní jist prošlí jídlo