Diskuse - Příspěvek ke glutamanům a umami

Řazení gulamanů mezi "Látky zvýrazňující chuť a vůni" je dnes již historický. V roce 2000 vědci konečně objevili na jazyku receptor, který je citlivý pouze na tuto látku (završili tak téměř 100 let od doby, kdy východní gastronomie tuto chuť objevila). Tento objev není příliš překvapivý, uvědomíme-li si, že dělení chutí na sladkou, kyselou, hořkou a slanou zaváděla západní civilizace, která neměla s glutamanem příliš mnoho zkušeností (antika, středověk). Není proto divu, že byla ustanovena nová chuť s pro západní civilizaci nepochopitelným jménem umami. Důsledkem toho patří glutaman mezi základních pět chutí, nikoli do skupiny zvýrazňující chuť. Objev to není nikterak mlhavý nebo dokonce tendenční, neexistuje totiž žádná kombinace známých potravin a koření, která bez glutamanu tyto receptory podráždí. To, že jsou pro celkový chuťový požitek nezbytné, věděla asijská kuchyně již velmi dávno, teprve relativně nedávno tento fakt přijala i západní gastronomie a velmi pozorně se jím řídí. Neignorujme tuto chuť jen proto, že její jméno je pro nás velmi nepřirozené, totéž mohou o naší klasifikaci chutí tvrdit východní národy. http://cs.wikipedia.org/wiki/Umami http://magazin.ceskenoviny.cz/vareni/zpravy/svetovou-gastronomickou-scenu-dobiji-magicka-pata-chut-umami/380975

Nevím, co tímto chcete říct??? Píšete, že glutamany nezvýrazňují chuť, ale sám je ochucovadlem. Pak se ale zmiňujete o tom, že bez glutamanu nedokážeme pocítit chuť jídla? Chcete říct, že bych necítila chuť rohlíka s máslem, kdyby v tom másle nebyl přidaný glutaman?? Obecně je známo, že E621 - E635, tedy glutamany, jsou pouze intenzifikátory chuti a tedy pouze zintenzují již danou chuť výrobku. Prostě Vás bude víc štípat páliva kari pasta apod. Ne všechno, co se dočtete v jakýchsi internetových magazínech a podobných rádoby všeznalých webech nemusí být pravda a ani tyto weby nemusí čerpat z důvěryhodných a ověřených zdrojů.

Strychnina jsem na tomto webu už dlouho neviděl,doufám že se neotrávil těmi éčky, co tak zuřivě obhajuje.
Glutaman sodný je jeden z největších hnusů,můj žaludek ho nesnáší a důsledně se mu vyhýbám.

Od někoho jsem slyšel že je glutamát potřebný, či něco takovýho, já osobně ale ve složení radši uvidím sušenou zeleninu - když se tam píše že glutamáty obsahuje, než-li E621.

Četl jsem,že Vám E621 spouští krev z nosu,mě možná vyvolává křeče, každý je citlivý na něco jiného a jinak.

ne, to je E211, benzoan, 621 se mnou nic nedělá, ale stejně si ho nepouštím k jídlu, rád mam chuť toho co jím ("nepřipepřenou") i proto třeba na gril radši čistou krkovici, pokuď se bude spotřebovávat až za pár dnů jako např. víkendový stanování, tak maximálně naložit do olivového oleje. Žádnýma ochucovadlama si chuť toho masa nenecham kazit. Dodatečně třeba max. hořčičí dobrou na trávení.

Sorry spletl jsem se v čísle, já nesnáším většinu éček a jiných cizorodých látek, dokonce i fluoridy v zubních pastách. Asi to bude celkovým poškozením slinivky a jater.

Dřív, než jsem si dávala pozor, tak mi bylo dycky po jídle na zvracení, ale pak jsem se dočetla že to může být éčkama v potravinách, zvláště pak E621 je jedno z nejhorších. Potom ať mi nikdo laskavě netvrdí nic o nějaké umami, sám autor toho prvního přízpěvku sám píše že neexistuje žádná jiná kombinace která by takhle podráždila žaludek.

Musím souhlasit se Strychninem. Umami je skutečně pátá chuť a jsou za ni skutečně odpovědné specifické chuťové buňky, které jsou opravdu citlivé na glutamany. To, že to neznáme, neznamená, že to musíme démonizovat nebo zpochybňovat. Není to jenom výmysl nějakého šíleného chemika :-D
Bohužel je smutnou pravdou, že se to dneska rve do všeho možnýho a to i do věcí, ve kterých to nemá, co dělat. A to, že je to víceméně přirozená chuť, ještě neznamená, že mi to bude dělat dobře, zvlášť když to je v každém druhém jídle. Osobně si taky raději vyberu něco bez E621, ale já osobně bych nenadával na E621, ale na ty paka, co to do těch potravin rvou. Všeho moc škodí. Mějte se :-)

Nikdy nebyla škodlivost glutamanu žádnou seriózní studií prokázána. Je to jen mediální bublina. Museli byste ho sníst velké množství, aby se projevily popisované příznaky. Zajímavé je, že všem vadí v dehydratovaných výrobcích typu instantní polévky, které ho obsahují zanedbatelné množství, ale že ho větší množství obsahuje i obyčejná šunka, kterou si koupíte váženou u pultu - to už nikdo neřeší. Éčka jsou v dnešní době nezbytná, do určité míry si za to můžeme sami, když jsme přistoupili na politiku hypermarketů a chceme a kupujeme potraviny, které co nejdéle vydrží. Markety chtějí to samé, takže výrobci jsou nuceni např. konzervanty do výrobků přidávat, jinak by jim jejich výrobky bez prodloužené trvanlivosti markety těžko zalistovaly.

Mariko opusť prosím tento web. Píšeš samé nesmysly. To že glutamát způsobuje vážné zdravotní problémy se ví už dávno, vždyť je to Éčko!

Nejsou všechna éčka škodlivá, ale glutaman sodný patří k nejhorším.

Jen pro pořádek. Původcem chuti umami je přírodní kyselina glutamová, jež se vyrábí ze směsi mořských řas a sušeného tuňáka, glutamát sodný je uměle vyrobený. Jeho škodlivost je všeobecně známa. Právě proto, že se skrytě vyskytuje v mnoha potravinách, měli bychom se ho vyvarovat alespoň v těch, kde o něm víme.