Konzumace mléka s nižším obsahem tuku je běžně doporučována. Proti tomuto názoru však odstranění tuku podstatně ovlivňuje obsah dalších živin. Další zpracování, jako je pasteurace, má jen malý vliv na celkové nutriční výhody jeho konzumace.
Nutriční přínosy mléka
V rámci vyrovnané diety poskytuje mléko více esenciálních živin nezbytných pro zajištění řádného růstu, vývoje kostí a zubů. Je cenným zdrojem vápníku, sklenka 200 ml poskytuje třetinu denní doporučené dávky. Rovněž dodává cenné bílkoviny, energii, vitaminy B2, B12, fosfor a jod. Dále přispívá ke správné výživě i obsahem vitaminu B1, niacinu, folátu, dále vitaminů A, D a C, draslíku, hořčíku a zinku.
Jsou mléka se sníženým obsahem tuku zdravější?
Spotřeba mléka v jednotlivých evropských zemích je velmi rozdílná. Většinou je možné volit mléko plnotučné, se sníženým obsahem tuku (polotučné) a s nízkým obsahem tuku (Tab. 1). Vzhledem k tomu, že více než polovina přítomného tuku je nasycená, přechod na mléko se sníženým obsahem tuku může pomoci omezit příjem nasycených tuků, zvláště při vysoké konzumaci mléka.
Typy mléka (Tab. 1)
- Přírodní plnotučné mléko, syrové nebo ošetřené - (viz Tab. 2. pro ošetření)
Mléko, z něhož se nic neodebralo nebo nepřidalo - 3,5 -5% tuku podle plemene skotu.
- Standardní nebo běžně plnotučné mléko - Mléko upravené na 3,5 nebo 4 % tuku.
- Částečně odstředěné (polotučné) mléko - Polovina smetany je odstraněna. 1,5-1,8 % tuku.
- Odstředěné (nízko tučné) mléko - Skoro všechen tuk je odstraněn. Do 0,5 % tuku.
- Mléko se sníženým obsahem laktosy nebo bezlaktosové mléko - Laktosa je částečně nebo zcela odstraněna; určeno osobám s laktosovou intolerancí.
Tuk je koncentrovaný zdroj energie, takže snížený příjem mléčného tuku pomáhá snížit energetickou hodnotu potravy. Energetická hodnota polotučného mléka představuje přibližně 2/3 hodnoty plnotučného a s nízkým obsahem pouze jednu polovinu. Většina zdravotnických autorit však doporučuje, aby děti mladší než dva roky nedostávaly mléko se sníženým obsahem tuku, neboť pro rychlý růst a především správný vývoj nervového systému potřebují koncentrovaný zdroj energie. Odtučněné mléko by nemělo být podáváno dětem mladším pěti let.
Důsledky odstranění tuku
Vápník, bílkoviny a většina dalších živin v mléku nejsou obsaženy ve smetaně, takže zůstávají v mléku i po odstředění. Naproti tomu vitaminy rozpustné v tuku – A a D přecházejí z mléka do smetany.
Mléko vhodné k přímé konzumaci
Mléko určené k přímé spotřebě je pasteurované, ESL (Extended Shelf/Life) s prodlouženou trvanlivostí nebo ošetřené metodou UHT (Ultra High Temperature) (Tab. 2). Pasteurace minimálně ovlivňuje chuť a nutriční hodnotu mléka a pomáhá prodloužit trvanlivost. Mléko ESL vydrží až 3 týdny a chutná podobně jako čerstvé. Mléko UHT vydrží několik měsíců bez chlazení za předpokladu, že je baleno ve vzduchotěsných obalech. Pokud je obal otevřen, kazí se stejně jako mléko čerstvé. Stejně jako pasteurace ovlivňuje nutriční hodnotu jen minimálně, dodává však mléku odlišnou chuť. Důkladné tepelné ošetření sterilovaného mléka zničí přibližně polovinu množství přítomných vitaminů C a B1.
Filtrace mléka membránami s velmi malými póry, postup zvaný mikrofiltrace, může odstranit až 99 % přítomných bakterií. Frakce mléka s bakteriemi, která je zadržená membránami, je pak samostatně tepelně ošetřená a vrací se zpět k filtrovanému mléku. Tento postup minimalizuje nutriční ztráty a chuťové změny.
Neošetřené (syrové) mléko má velmi krátkou trvanlivost a není bezpečné pro přímou konzumaci vzhledem k možné přítomnosti zdraví škodlivých mikrooganismů.
Další způsoby ošetření mléka
Většina mléka v obchodech je homogenizována, takže se na hladině netvoří vrstvička smetany. Globule mléčného tuku jsou mechanicky rozbity a rozptýleny v mléce. Nutriční hodnota mléka není homogenizací ovlivněna.
Kondenzované mléko obsahuje dvojnásobné množství živin a energie, neboť byl odstraněn poloviční objem vody, avšak bylo sterilováno, takže dochází k ztrátám vitaminů B1 a C.
Sušené plnotučné nebo odstředěné mléko má po doplnění vodou obdobný obsah bílkovin, tuku, kalorií a minerálních látek jako čerstvé mléko, avšak tepelným procesem při sušení jsou zničeny některé vitaminy. Proto se v některých případech sušené mléko vitamíny obohacuje.
Běžné způsoby ošetření mléka, aby bylo vhodné pro přímou konzumaci (Tab. 2)
- Pasteurované mléko - Mléko, které prodělalo šetrné tepelné ošetření (72-75°C po dobu 15-30 sec.) k inaktivaci škodlivých mikroorganismů.
- UHT (Ultra High Temperature) - Mléko ošetřeno vysokou teplotou (kolem 135 °C mléko. po dobu alespoň 1 sec.) pro zničení většiny mikroorganismů.
- Sterilované mléko - Mléko tepelně ošetřeno po delší dobu (kolem 110 °C, 20-30 min.) pro zničení všech mikroorganizmů.
- ESL (Extended Shelf Life) mléko - Mléko ultrafiltrované a/nebo tepelně ošetřené.
Zdroj:
Food Standards Agency (2008). The Manual of Nutrition, 11th ed. UK
UK Dairy Councilmilk.co.uk
EUFIC
Diskuse k článku
Napsal(a) Jitka dne 17.09.2010 11:03
Přidávám jen malou poznámku - nepoužívá se výraz pasteurizace, ale pasterace, pasterované mléko atd.
Napsal(a) Martina dne 28.10.2010 18:55
Člověk je jediný druh, který i v dospělosti přijímá mléko určené pro mládě. Kravské mléko je přece určeno pro tele – svým složením i kvalitou. Nervová soustava telete je v momentě narození již vyvinutá a je potřeba, aby telátko co nejrychleji rostlo fyzicky. A k tomu je perfektně uzpůsobeno kravské mléko. Naopak nervová soustava člověka se ještě několik let po narození vyvíjí a fyzický růst je pozvolný. A tomu opět odpovídá svou kvalitou a složením mléko mateřské. Každé mléko je určeno někomu jinému! Není proto náhodou, že děti krmené kravským mlékem, mají tendenci k velkému (vysokému) vzrůstu, obezitě a psychické pomalosti (!).
Je třeba si také uvědomit, že v historii nebyla nikdy taková nad-konzumace mléčných výrobků jako v současné době. Dřívější plemena krav byla menší a nedávala tolik mléka. A pokud nemluvíme o dnešním ekologickém zemědělství – krmivo a podmínky pro život krav a telat jsou naprosto nevhodné a nepřirozené. V běžném mléce se mohou vyskytovat zbytky antibiotik, léků atd
Napsal(a) Martina dne 28.10.2010 18:58
#
Mléko především zahleňuje organismus, díky tomu dochází ke špatnému fungování orgánů – především pohlavních (neprůchodnost vejcovodů), problémy s mléčnými žlázami, zahleněnými dutinami, plícemi a střevy.
Mladý organismus mléko nějakou dobu zvládá tolerovat, ale později ve věku 2-6 let (ve 2 letech přestává organismus produkovat enzym laktázu, napomáhajícímu trávení mléčného cukru, laktózy), se začínají objevovat rýmy, kašle, kožní problémy, alergie a poruchy štítné žlázy..
# Chronická únava, svalové křeče, zácpa a další potíže, jsou způsobovány hlavně tím, že mléčná bílkovina kasein je pro člověka nesnadno vstřebatelná nebo vůbec nevstřebatelná (organismus na ní reaguje jako na antigen). Kasein je vhodný pro krávy, lidský organismus ho nepotřebuje.
# 25% dětí konzumujících kravské mléko více než 6 měsíců bude jednou trpět některou z forem alergie
Napsal(a) kelly dne 27.05.2011 20:33
Tak já nvm nic o špatných dopadech pití mléka, snad jen že při nadměrné konzumaci by mohlo způsobit nárůst hmotnosti, jelikož obsahuje dost tuků. o tom že by mléko zahleňovalo nejsou žádné podložené důkazy. Mléko jako takové je jeden z mála produktů, který se sice upravuje, ale jinak se do něj nic nepřidává tudíž je to svým způsobem přírodní produkt narozdíl od ovoce a zeleniny dovážené ze zahraničí, které se ionizuje. že tělo nemusí mléko snášet, stává se, ale alergii má spousta lidí a to i na běžnější potraviny, takže pokud alergií na kasein či jinou látku obsaženou v mléce netrpíte tak by vám nemělo působit sebenší problémy, leda byste to konzumovala s nevhodnými potravinami jako je smažené apod. A člověk se může posr** i z mateřského mléka...záleží jak má vyvinutý trávicí systém :)
Napsal(a) Markéta dne 28.05.2011 15:39
To martina: Člověk je jediný druh, který i v dospělosti přijímá mléko určené pro mládě, protože si jej dokáže získat. To byste koukala, jak ho rádi i naše slepice, králíci, kočky i koně.
Tím netvrdím, že je zrovna zdraví prospěšné. Sladkému mléku se vyhýbáme, ale doháníme to tvrdými sýry - menší zlo než maso.
Přidat vlastní příspěvek do diskuse
NutriAtlas